Jeśli zastanawiasz się, dlaczego ogórki kiszone bulgoczą po otwarciu, jest kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby mieć zawsze pod ręką słoik z doskonałym smakiem ogórków. Możesz zacząć od przechowywania ogórków w temperaturze od 70 do 75 stopni Celsjusza, aby uzyskać bardziej chrupiący smak. Możesz też spróbować procesu pasteryzacji w niskiej temperaturze, żeby ogórki dłużej zachowały chrupkość.
Fermentacja
Fermentacja ogórków kiszonych to proces, w którym powstaje kwas mlekowy. Kwas mlekowy pomaga rozkładać żywność i zwiększa biodostępność minerałów. Pomaga też poprawić trawienie i system odpornościowy.
Podczas procesu fermentacji na powierzchni ogórków tworzy się mętna solanka. Ta mętna substancja jest spowodowana obecnością kwasu mlekowego.
Aby zapewnić, że proces nie jest hamowany przez inne mikroorganizmy, stosuje się naświetlanie promieniami ultrafioletowymi. Promieniowanie UV skutecznie redukuje pleśnie i drożdże, które mogą być obecne w słoiku.
Sól jest niezbędnym składnikiem w procesie produkcji pikli. Zaleca się stosowanie soli w proporcji od dwóch do trzech procent dla bezpiecznej fermentacji.
Właściwa temperatura jest również ważna. Dla uzyskania optymalnych rezultatów idealny zakres temperatur to 65-68 F. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, może dojść do nadmiernej fermentacji. Alternatywnie można stworzyć chłodniejsze miejsce, używając skrzyni na lód wypełnionej zamrożoną wodą.
Pasteryzacja w niskiej temperaturze pozwala uzyskać bardziej chrupiące ogórki
Jedną z najlepszych metod konserwacji domowych ogórków jest pasteryzacja w niskiej temperaturze. Jest to metoda niskotemperaturowa, która przebiega powoli i pozwala zachować chrupkość ogórków. Proces ten jest zalecany tylko wtedy, gdy twój przepis został zatwierdzony przez National Center for Home Food Preservation (NCHFP).
Pikle są robione z ogórków, które zawierają enzym, który je zmiękcza. Zwiększa on również zawartość cukru w ogórkach. W połączeniu z octem i solą tworzy słodko-kwaśny smak.
Do przepisu na ogórki możesz dodać takie składniki, jak koper, mieloną kurkumę, mielony imbir lub ostrą paprykę chili. Te składniki nie sprawią, że pikle będą zbyt słodkie. Nie powinieneś jednak używać zbyt dużo soli, ponieważ sprzyja ona rozwojowi szkodliwych bakterii.
Inna wskazówka to unikanie używania żelaznych i mosiężnych naczyń. Te przedmioty mogą zakłócić proces fermentacji i spowodować, że produkt będzie mniej pożądany.
Przechowywanie ogórków w temperaturze 70-75 oF
Pikle powstają w wyniku fermentacji cukinii w słonej solance. Podczas tego procesu bakterie żywią się cukrami zawartymi w ogórkach. Jeśli chcesz zrobić ogórki, pamiętaj o odpowiednim czasie i temperaturze przechowywania.
Po pierwsze, upewnij się, że warzywa są świeże. Nie chcesz używać ogórków spalonych słońcem. Mogą okazać się matowe i miękkie. Najlepiej używać całych przypraw, takich jak koperek czy chili, a nie zmielonych.
Następnie umyj ogórki, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia i pleśń. Upewnij się, że opłukałeś je dwukrotnie, aby pozbyć się nadmiaru wapna. Niedopełnienie tego obowiązku może zwiększyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym.
Aby tego uniknąć, zawsze używaj pojemników i słoików przystosowanych do kontaktu z żywnością. Aby uzyskać lepszy efekt, używaj miękkiej wody. Pomoże Ci w tym kilka minut spędzonych w piekarniku, aby podgrzać wodę.
Kiedy będziesz gotowy do rozpoczęcia kiszenia, zacznij od przygotowania solanki. Zazwyczaj zawiera ona wodę i sól do marynowania. Możesz też dodać przyprawy, takie jak czosnek lub czerwona papryka.
Wyrzucanie nieświeżych ogórków
Podczas otwierania ogórków kiszonych może się okazać, że nie są one tak dobre, jak się spodziewałeś. Pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, jest sprawdzenie stanu słoika. Jeśli pokrywka jest wybrzuszona, istnieje szansa, że doszło do zakażenia bakteriami.
Powinieneś też zwrócić uwagę na kolor. Jeśli ogórki wyglądają na jasne i żółte, prawdopodobnie w słoiku znajduje się grzyb lub bakteria. Grzyb oznacza, że ogórki są zepsute, natomiast bakteria wskazuje na problem ze słoną solanką, w której są przechowywane.
Ogórki psują się, gdy przechowujesz je w nieodpowiedniej temperaturze. Na przykład, jeśli są przechowywane w lodówce, zmiany temperatury spowodują, że staną się kwaśne.
Możesz temu zapobiec, używając miękkiej wody. Twarda woda może sprawić, że ogórki będą mętne. Jest to oznaka problemu z ogórkami, więc musisz zagotować wodę, aby usunąć szumowiny z powierzchni.