KuchniaDlaczego ogórki kiszone są miękkie?

Dlaczego ogórki kiszone są miękkie?

Przez Redakcja

Jeśli szukasz rozwiązania problemu, dlaczego ogórki kiszone są miękkie, to warto rozważyć poniższe wskazówki. Te wskazówki pomogą Ci rozwiązać problem w jak najkrótszym czasie. Powinieneś zacząć od przechowywania ogórków kiszonych w słoiku wypełnionym solą. Węglan wapnia i chlorek wapnia wzmacniają ściany komórkowe ogórków i utrzymują ich jędrność. Ponadto powinieneś unikać krojenia ogórków.

Chlorek wapnia wzmacnia ściany komórkowe

Chlorek wapnia wzmacnia ściany komórkowe ogórków kiszonych, dzięki czemu zmniejsza częstotliwość ich pękania podczas konserwowania. Jego zastosowanie w przemyśle kiszenia zostało wcześniej omówione w artykule R.F. McFeetersa.

W tym badaniu porównano jakość fizyczną, teksturę i kolor ogórków kiszonych fermentowanych przy użyciu procesu solenia CaCl2 z ogórkami fermentowanymi przy użyciu tradycyjnego procesu solenia NaCl. Celem była ocena wdrożenia komercyjnej fermentacji na dużą skalę.

W sumie 41 zbiorników z ogórkami wielkości 3B poddano fermentacji z użyciem dwóch różnych solanek zawierających 0,3% chlorku wapnia. W celu zmniejszenia stężenia CaCl2 zastosowano dwuetapową procedurę odsalania.

Aby ocenić jakość produktu końcowego, gotowe produkty przechowywano w temperaturze otoczenia przez 6 miesięcy. Skład chemiczny analizowano pod kątem pH, zawartości cukru oraz stosunku kwasu octowego do kwasu mlekowego. Stężenia kwasu octowego i mlekowego były znacząco wyższe w fermentowanych ogórkach niż w próbkach kontrolnych.

Węglan wapnia przyczynia się do twardości wody

Węglan wapnia, minerał alkaliczny, przyczynia się do twardości wody. Jest on rozpuszczalnym anionem, a jego właściwości chemiczne są podobne do właściwości wodorowęglanów alkalicznych. Jednak jego rozpuszczalność jest ograniczona. W konsekwencji tworzy kamień w rurach, urządzeniach przemysłowych i innych strukturach.

Twardość wody to całkowita ilość jonów wapnia i magnezu w danej objętości wody. Zazwyczaj woda zawiera od 61 do 180 mg/l węglanu wapnia (CaCO3).

W wodzie występuje też wiele innych metali, ale ich stężenie rzadko jest na tyle duże, żeby znacząco wpłynąć na twardość całkowitą. Większość twardości wody pochodzi od wapnia i magnezu.

Istnieją dwie główne metody pomiaru twardości wody. Jedną z nich jest Metoda 130.2 Agencji Ochrony Środowiska Stanów Zjednoczonych (USEPA). Druga to metoda miareczkowania.

Fermentacja mlekowa zabija bakterie E.coli

Fermentacja mlekowa to technika konserwowania żywności, która wymaga wody, warzyw i soli. Procedurę tę można wykorzystać do produkcji tradycyjnych ogórków koperkowych lub kapusty kiszonej.

Dobrze wiadomo, że proces fermentacji zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii. Wiadomo jednak, że niektóre bakterie mogą przetrwać w komercyjnych fermentowanych produktach roślinnych. Do takich patogenów należy E. coli O157:H7, która może powodować choroby przenoszone drogą pokarmową. Badanie przeprowadzone na fermentacji ogórków, jednego z najbardziej rozpowszechnionych warzyw w Stanach Zjednoczonych, wykazało, że w komercyjnych solankach przeważają bakterie z rodzaju Enterobacter.

Występowanie tych bakteryjnych patogenów może prowadzić do wadliwego przebiegu procesu, wpływając na jakość produktu końcowego. Dlatego też przeprowadzono badania mające na celu sprawdzenie roli fagów w eliminacji bakterii Enterobacter w fermentacji ogórków.

Unikanie krojenia ogórków

Oprócz tego, że ogórki są zdrową przekąską, nadają się też do aromatyzowania napojów. Chociaż ogórki psują się po kilku dniach, są sposoby, żeby dłużej zachować ich świeżość.

Jednym ze sposobów na zachowanie ogórków jest pokrojenie ich w cienkie plasterki. Jest to najwygodniejsza metoda. Jednak pokrojone wersje nie będą tak trwałe jak całe.

Innym sposobem jest namoczenie plasterków w roztworze octu. Pomoże to oswoić gorycz ogórka. Roztwór powinien składać się z pół szklanki octu i półtorej szklanki cukru.

Trzecia możliwość to zamrożenie pokrojonych ogórków. Nie jest to zalecane, ponieważ zamrożone ogórki będą miały inną konsystencję.

Przechowuj ogórki kiszone w słoiku z solą

Jeśli szukasz sposobu na przechowywanie ogórków kiszonych, aby były miękkie, musisz wykonać kilka kroków. Pierwszą rzeczą, którą powinieneś zrobić, to wybrać odpowiedni rodzaj ogórków. Wybierz ogórki o cienkiej skórce i twarde. Są one łatwiejsze do przechowywania.

Następnym krokiem jest dokładne umycie ogórków. Usuń łodygę i końcówkę kwiatu. Dzięki temu zmniejszysz ilość enzymów, które powodują ich miękkość.

Następnie przygotuj solankę. Zmieszaj 1 kwartę ciepłej wody z 3/4 szklanki soli. Upewnij się, że sól nie zawiera jodu ani innych dodatków.

Gdy solanka jest już gotowa, zapakuj ogórki do słoika. Możesz dodać przyprawy, np. koperek lub liście laurowe. Dodaj tyle solanki, aby przykryła ogórki.

Oceń artykuł: Dlaczego ogórki kiszone są miękkie?
Ilość ocen: 0 Średnia ocen: 0 na 5

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Podobne Wpisy